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Una fascinante investigación ha sacudido el mundo de la ciencia de los alimentos y la gastronomía, reviviendo una ancestral práctica de los Balcanes y Turquía. Un equipo de científicos daneses ha utilizado hormigas vivas para fermentar leche y producir yogur, demostrando que los ácidos y bacterias presentes en estos insectos no solo aceleran el proceso, sino que también aportan perfiles de sabor únicos. El estudio, publicado en la prestigiosa revista
La Biodiversidad Olvidada: Más Allá de los Yogures Industriales 🌾
La autora principal, Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca, destaca la uniformidad de los yogures comerciales modernos, generalmente elaborados con solo dos cepas bacterianas. En contraste, las recetas de yogur tradicional poseían una "biodiversidad mucho mayor", que variaba según la región, los hogares y las estaciones. Esta diversidad no solo contribuía a una mayor riqueza de sabores y texturas, sino que también otorgaba una "personalidad" única a cada producto.
Los investigadores centraron su atención en las hormigas de madera roja (Formica species), insectos comunes en los bosques de los Balcanes y Turquía, donde esta inusual técnica de elaboración de yogur era popular en el pasado. Para comprender mejor la práctica, el equipo visitó un pueblo en Bulgaria, de donde proviene la coautora y antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova, y sus familiares compartieron recuerdos y técnicas de esta tradición olvidada.
La Receta Ancestral y el Sabor Único del "Yogur de Hormigas" 🥄
La antropóloga Veronica Sinotte, de la Universidad de Copenhague y coautora, relató el proceso de campo: "Vertimos cuatro hormigas enteras en un tarro de leche tibia siguiendo las instrucciones del tío de Sevgi y los miembros de la comunidad". El tarro fue luego colocado en un hormiguero para fermentar durante la noche. Al día siguiente, la leche había espesado y adquirido un característico sabor agrio.
Making #yogurt with ants from a nearly forgotten Bulgarian recipe. https://t.co/mSt4ToPbpH
— Cell Press (@CellPressNews) October 3, 2025
Veronica M. Sinotte, Leonie J. Jahn & colleagues@iscience_cp pic.twitter.com/Qg4NKY1M1O
El equipo describió el yogur resultante como "ligeramente ácido, herbáceo y con sabores de grasa de pasto", una experiencia gustativa muy diferente a los yogures convencionales.
La Química de la Fermentación con Hormigas: Ácido Fórmico y Bacterias 🔬
De regreso en Dinamarca, el análisis en laboratorio reveló la ciencia detrás de la tradición. Las hormigas no solo son "recipientes" de bacterias, sino que participan activamente en la fermentación:
Bacterias Ácido Lácticas y Acéticas: Las hormigas transportan cepas de estas bacterias, que son fundamentales para la coagulación de los productos lácteos. Se encontró que uno de estos tipos de bacterias era similar al presente en el pan de masa fermentada comercial, lo que sugiere una conexión con procesos de fermentación ya conocidos.
Ácido Fórmico: Este componente clave, parte del sistema de defensa química natural de la hormiga, es crucial. Acidifica la leche, lo que no solo afecta su textura, sino que también crea un entorno óptimo para que los microbios amantes del ácido prosperen.
Enzimas y Microbios: Las enzimas propias de la hormiga, junto con los microbios, trabajan en sinergia para descomponer las proteínas de la leche, transformándola en yogur.
Los científicos compararon yogures hechos con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas. La conclusión fue clara: solo las hormigas vivas lograron sembrar la comunidad microbiana adecuada para la fermentación. Sin embargo, el estudio enfatiza la necesidad de precaución para asegurar la inocuidad del producto, ya que las hormigas vivas pueden albergar parásitos, y las congeladas o deshidratadas pueden favorecer la proliferación de bacterias perjudiciales.
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Del Laboratorio a la Alta Cocina: Yogur de Hormigas en Restaurantes Michelin ✨
Para explorar el potencial contemporáneo de esta peculiar fermentación, el equipo colaboró con chefs del Alchemist, un renombrado restaurante con dos estrellas Michelin en Copenhague. Los chefs reinterpretaron el yogur de hormiga, sirviendo a los comensales elaboraciones innovadoras: desde sándwiches de helado con forma de hormiga, hasta quesos tipo mascarpone con un toque punzante y cócteles clarificados con lavado de leche, todos inspirados y utilizando el insecto como ingrediente principal.
Leonie Jahn concluye: "Proporcionar evidencia científica de que estas tradiciones tienen un profundo significado y propósito, aunque puedan parecer extrañas o más como un mito, creo que eso es realmente hermoso". Las investigadoras esperan que su trabajo invite a las personas a valorar el patrimonio biocultural y a escuchar más atentamente las recetas y recuerdos inusuales de las generaciones pasadas. Un recordatorio de que la innovación a menudo se esconde en el pasado.
